Velouté d'asperges blanches d'Alsace servi glacé, légumes marinés au pesto une recette de Jean-Claude Perrin, chef du restaurant le Caveau d’Eguisheim en Alsace.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le velouté

- Asperges blanches 1,5 Kg
- Oignons émincés 250 g
- Fond blanc 1 l
- Crème liquide 20 cl
- Sucre 15 g
- Huile de tournesol 5 cl

Pour les légumes au pesto

- Basilic ½ botte
- Ail haché 10 g
- Parmesan râpé 20 g
- Pignon de pin 20 g
- Huile d’olive 5 cl
- Févettes 150 g
- Chou romanesco ou brocolis 150 g

Préparation du velouté

- Eplucher et laver les asperges blanches.
- Emincer les queues et cuire les pointes à l’anglaise, les réserver.
- Dans un sautoir faire suer les oignons émincés à l’huile.
- Ajouter les queues d’asperges et laisser étuver 5 minutes.
- Mouiller au fond blanc, assaisonner au sel et ajouter le sucre.
- Laisser cuire à petit feu pendant ¾ d’heure environ.
- Mixer, passer à l’étamine, ajouter la crème et faire bouillir 5 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement et entreposer dans une pièce froide puis au réfrigérateur environ 3 heures.

Préparation des légumes au pesto

- Décortiquer et cuire les févettes à l’anglaise.
- Faire des sommités de romanesco et cuire à l’anglaise.

Pour le pesto

- A l’aide d’un pilon, écraser l’ail avec le basilic, les pignons de pin, le parmesan râpé.
- Ajouter l’huile d’olive petit à petit comme une mayonnaise.
- Mettre à mariner les légumes (pointes d’asperges, romanesco et févettes) dans le pesto pendant environ 2 minutes.

Finition et dressage

- Dans assiettes creuses, répartir les légumes marinés avec harmonie.
- Recouvrir délicatement du velouté d’asperges blanches glacé.
- Pour finir si vous le désirer, ajouter sur le dessus du veloute de feuilles de basilic frit, des petits croûtons et un filet d’huile d’olive.