Une recette d'Eric Samson, chef au restaurant de l'Hostellerie l'Imaginaire à Terrasson en Dordogne.

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 fonds d'artichaut cuits à blanc
- 100gr de foie gras mi-cuit
- 50 gr de mascarpone
- 150 gr de fond blanc de volaille
- 2 jaunes d'œufs
- Sel / poivre
- 5 cl jus de truffe (facultatif)
- 1 belle truffe environ 30 gr
- 10 gr de cacao amer / fleur de sel

Préparation de la recette

- Enduire les parois et le fond du moule (ou de 6 petits) avec du beurre et recouvrir le tout avec des lamelle de coeur d'artichaut pour bien couvrir tout le moule avec des lamelles d'artichaut.
- Fouetter les jaunes, le jus de truffe, sel et poivre, réservez.
- Faire bouillir le fond blanc (bouillon de volaille ou de veau)
- Mixer le avec le foie gras, passer le mélange au chinois fin sur le mélange de jaune d'œuf, battre et ajouter délicatement la mascarpone
- Rectifier l'assaisonnement.
- Verser le mélange foie gras dans le ou les moules en intercalant avec des couches de lamelles d'artichaut.
- Filmer le ou les moules et laisser prendre au frigo 6 heures environ.
- Au moment de servir, râper la truffe dessus, raccourcir de façon homogène, puis saupoudrer de cacao et fleur de sel.