Une recette du chef du bistrot Au Fil duTemps à Brantôme.

Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 45 minutes / Température du four : 180°C (350°F)


Ingrédients pour 2 personnes

4 escalopes de foie gras

pâte feuilletée

2 à 3 pommes

beurre • une pincée de sucre • une pincée de fleur de sel ou de sel de mer

Sauce • 125 g de miel • 1/2 litre de fond de veau • 1/2 tasse à café de vinaigre de Xérès


Préparation de la tatin

Peler les pommes, enlever le coeur et couper en fines tranches ; faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement ; étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper deux disques de la grandeur d'une soucoupe environ ; garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée.


Préparation de la sauce

Pendant ce temps, verser le miel dans le fond de la poêle qui a servi à cuire les pommes ; dès qu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau et le vinaigre de Xérès ; laisser réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante ; monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet.


Préparation du foie gras et finition

Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 3 minutes sur feu moyen ; saupoudrer légèrement de fleur de sel ; déposer deux escalopes sur la tatin; arroser de sauce et servir aussitôt.

Crédit photo : Thierry Samuel