Une recette de Thierry Schwartz chef du Bistro des Saveurs à Obernai en Alsace.

Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces de filet de sandre  0,150 kg sans la peau
48 fines rondelles de saucisse noire
1 blanc d’œuf
200 g de beurre
Quelques gouttes d’huile
Sel, poivre

Sauce

300 g de beurre
0,10 l de fumet de
0,10 l de jus de raisin frais
0,10 l de verjus
0,10 l de vin rouge
Sel, poivre

Accompagnement

400 g de beurre
8 feuilles de chou vert

Progression de la recette

Masquer les filets de sandre

- Étaler les filets sur la planche, les badigeonner au pinceau de blanc d’œuf, saler et poivrer.
- Ranger sur le poisson les rondelles de saucisse noire en laissant la peau (ou éventuellement de chorizo ou de Morteau) en les chevauchant comme des écailles.
- Réserver au froid.

 Confectionner la sauce

- Faire réduire le verjus, le jus de raisin, le fumet de poisson et le vin rouge.
- Une fois à consistance sirupeuse, assaisonner et, hors du feu, incorporer le beurre.
- Réserver au bain-marie.

 Cuire le chou

- Éliminer les grosses côtes des feuilles puis les émincer en chiffonnade.
- Les plonger une minute dans de l’eau bouillante puis les étuver au beurre.

 Poêler le sandre

- Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et, dès que le mélange mousse, y déposer les filets côté saucisse noire.
- Cuire 3 min, les retourner à la spatule et terminer la cuisson.
Dresser
Disposer le filet sur un lit de chou, verser de la sauce autour et servir aussitôt.

Le conseil du chef 

Servir avec un Saint-chinian Col de la Serre 2007