Une recette de Francis Tessandier, chef du restaurant Chez Francis à Brive-la-Gaillarde.

Monsieur Chiboust était un patissier installé au xixè siècle rue Saint-Honoré à Paris. C’est en 1846 qu’il crée le saint-honoré en hommage à sa rue et au saint patron de pâtissiers. La crème chiboust dont est garnie ce gâteau est une crème patissière allégée à chaud avec une meringue.

Préparation de la salade d’oranges

Eplucher les oranges à vif en ne laissant aucune peau blanche. Conserver les écorces pour les faire confire.
Couper en tranches et retirer les pépins. Les arroser d’un filet d’eau de fleur d’oranger.

 
Préparation de la crème

Pour 6 personnes

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Fouetter 5 jaunes d’oeufs avec 40 gr de sucre, 10 gr de maïzena et 10 gr de farine jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Porter à ébulition 10 cl de lait et le verser sur le mélange. Bien mélanger et porter de nouveau à ébulition, ajouter les feuilles de gélatine ramolies et égoutées puis laisser tiédir.

Monter 5 blancs d’oeufs en neige avec 150 gr de sucre, bien les serrer. Les incorporer à l’appareil à chiboust tiède. Mouler la crème chiboust dans des cercles de 10 cm de diamètre et mettre à prendre au réfrigérateur.

Au moment de servir décercler les crèmes chiboust, les saupoudrer de sucre semoule et les gratiner sous  le grill. Les dresser sur les tranches d’oranges disposées en rosace sur chaque assiette.

Le Conseil du chef

A déguster en charmante compagnie en dégustant un verre de vin doux ou d’Asti Spumante en écoutant une version “vynil”  du poême de Prévert mis en musique par Henry crolla sublimement interprété par Yves Montand…

Et ta robe en tombant sur le parquet ciré
N’a pas fait plus de bruit
Qu’une écorce d’orange tombant sur un tapis

Retrouvez plus de recettes délicieuses et de judicieux conseils sur le blog du chef : http://blog.chezfrancis.fr

La salade d'orange sanguine et crème de Chiboust