Une recette de Philippe Corre, chef de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 Grands Ormeaux de Béniguet
- 2 Artichauts
- 2 Oignons
- 1 Chou Fleur
- 2 Carottes
- 1 Bouquet Garni
- 20cl de muscadet
- 5 cl d’huile d’arachide
- 150gr de beurre marin
- 150gr de Bigorneau

Préparation :

- Laisser les Ormeaux entiers au frais pendant 3 à 4 jours.
- Décortiquer les coquilles avec une cuillère à soupe.
- Nettoyer les coquilles.
- Préparer les légumes Léonards : Carottes, oignons, artichauts, chou-fleur, coupés en petits cubes, façon mirepoix.
- Laver les Bigorneaux, les plonger dans une eau bouillante salée et poivrée, avec un bouquet garni, porter à ébullition 20 secondes et laisser refroidir dans son jus de cuisson.

Cuisson :

- Faire revenir les Ormeaux dans une cocotte en fonte, juste un aller-retour avec un peu d’huile d’arachide, de beurre marin et les maintenir au chaud dans un plat de service.
- Mettre tous les autres ingrédients dans la cocotte avec un verre de muscadet et laisser cuire 20 à 30 minutes.

Dressage :

- Disposer les légumes léonards avec les Bigorneaux décortiqués dans les coquilles.
- Emincer l’Ormeau que vous disposez sur la garniture.
- Saler puis poivrer.
- Réchauffer au four 3 à 4 minutes.

Pour la sauce :

- Emulsionner le jus de cuisson avec le beurre marin, à l’aide d’un mixeur, puis napper les Ormeaux.