Une recette de Jacky Michel, de l’Hôtel d’Angleterre à Chalons-en-Champagne.

Marché pour 4 personnes

- 350 g d’asperges blanches par personne
- 1/2 l de jus d’orange (orange maltaise de préférence)
- 50 g de crème fraîche montée
- 150 g de beurre
- Julienne d’oranges
- Sel, poivre, cerfeuil

Recette

- A l’aide d’un économe éplucher les asperges, raccourcir les tiges pour les égaliser, les laver à grande eau puis les égoutter.

- Eplucher les zestes d’une orange puis les blanchir dans une casserole d’eau froide que l’on porte à ébullition, les rafraîchir, les égoutter et les hacher finement.

- Presser le jus des oranges. Dans une petite casserole, placer le jus d’orange et les zestes hachés.

- Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à réduction. Monter au beurre et crème fouettée au dernier moment.

- La cuisson des asperges se fera à grande eau salée et bouillante, le temps de cuisson est de 8 à 10 minutes. Elles se mangent plutôt croquantes.