Une recette de Bertrand-Louis Puech chef de l’Hôtel Beauséjour – Restaurant Puech à Calvinet

Ingrédients pour 10 personnes

1 litre de bon bouillon de poule
300 g de châtaignes épluchées
1 branche de céleri
100 g de céleri rave
4 dl de lait paysan
Sel, poivre

Préparation

Blanchir les châtaignes à l’eau bouillante salée, les rafraîchir.
Finir de cuire à couvert dans le bouillon de poule en y ajoutant la branche de céleri.
Passer au mixer et ensuite au chinois. Réserver au chaud.
La veille faire sécher au four le céleri boule taillé en fines tranches, puis le réduire en poudre à l’aide d’un mixer.
Emulsionner le lait paysan bien froid à l’aide du bol mixer afin de réaliser une mousse.

Dressage

Servir en tasse très chaude, décorer avec une mousse de lait paysan relevée avec un peu de sel de poudre de céleri.