Une recette de Philippe Laruelle, chef à l’hôtel-restaurant Le Val Joli dans les Vosges


Ingrédients

Les macarons

- Poudre d’amande 165 gr
- Sucre glace 265 gr
- 2 blancs d’œuf
- Sucre semoule 165 gr
- Eau 40 gr
- Colorant Vert
- Huile essentielle sapin
- Colorant Jaune
- Huile essentielle bergamote

Ganache Brimbelles

- Pulpe de Brimbelles  125 gr
- Chocolat noir 175 gr
- Beurre 40 gr

Ganache Mirabelles

- Pulpe de Mirabelles 125 gr
- Chocolat blanc 200 gr
- Beurre 80 gr


Progression de la recette

1) Confection des ganaches : Faire bouillir la pulpe. Verser sur le chocolat haché. Terminer en ajoutant le beurre bien froid coupé en petites parcelles.

2) Confection des macarons : dans le robot, mixer les amandes, le sucre glace. Ajouter 60 gr de blancs d’oeufs. Mettre à cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C et verser sur 60 gr de blancs montés. Mélanger à l’autre appareil. Diviser l’appareil en deux. Colorer le premier en vert et aromatiser au bourgeon de sapin, puis le deuxième en jaune et bergamote. Coucher à la poche munie d’une douille, sur un papier de cuisson sur une double plaque. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 minutes.

3) Garnir les macarons verts avec la ganache brimbelles et les jaunes avec la ganache mirabelles.

Le conseil du chef

On peut congeler les coques des macarons sinon, les conserver au frais dans une boite hermétique.