Une recette du chef de Jarrasse, l'écailler de Paris à Neuilly-sur-Seine

Ingrédients pour 4 personnes

- Tranche de thon 180 g/pers.
- Sauce au poivre
- 30 g d’échalotes ciselées
- 3 g de mélange de poivres
- 7 cl de whisky
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de jus gras
- 5 cl de crème liquide.

Assaisonnement pour le steak de thon (mélange de poivres)

- 10 g de poivre cubèbe
- 10 g de poivre noir Sarawak
- 10 g de poivre blanc Muntok
- 10 g de poivre long
- 10 g de baies roses.

Progression de la recette

- Coupez le thon en tranches de deux centimètres d’épaisseur et réservez au frais

- Hachez finement les échalotes, les faire suer au beurre doucement, ajoutez une cuillère rase à café du mélange de poivres préalablement concassés

- Déglacez au whisky et flambez, mouillez au vin blanc et jus gras de volaille, laissez réduire de moitié, montez au beurre et à la crème
Réservez au chaud.

- Au dernier moment, assaisonnez le thon : sel et mélange de poivres concassés (généreusement)

- Saisissez à l’huile d’olive dans une poêle fumante 30 secondes de chaque côté, afin que le thon reste bleu

- Coupez les steaks de thon en 4 tranches régulières et servez dans l’assiette juxtaposées, côté tranché visible avec un petit pot de sauce à côté.


Le conseil du chef

Le steak de thon s’accompagne très bien d’une purée de pommes de terre « maison ».
Pour accompagner ce plat, nous vous recommandons un Condrieu « La Petite Côte » 2004  Domaine Yves Cuilleron