Une recette du chef du Castel-Hôtel 1904 à Saint-Gervais d'Auvergne.

Pour 4 personnes

- 1 épaule d’agneau (1,50 kg environ)
-  2 kg de pommes de terre (type Beauvais ou Bleue d’Auvergne)
- 1 kg d’oignons doux de Limagne
- 150 g de lardons de poitrine séchée, 1dl d’huile blanche,
- 125 g de beurre
- 5 gousses d’ail, 3 branches de thym, 2 cuillères à soupe de persil
- 1 litre d’eau
- 2 cubes de bouillon de volaille.

 
La recette

Demander à son boucher de dégraisser et parer l’épaule d’agneau. L’enfourner sous le grill du four en exposant chaque face 10 min. environ, de manière à la colorer. (Vous pouvez également la faire dorer à la cocotte sur feu vif). Retirer l’épaule.

Eplucher et laver les pommes de terre. Peler les oignons. Tailler les lardons. Eplucher l’ail.

Couper les oignons en fines lamelles. Sans une cocotte (à même de contenir l’épaule), faire revenir dans l’huile les oignons avec les lardons. Les laisser fondre gentiment à couvert jusqu’à ce qu’ils soient ratatinés.

Couper les pommes de terre en lamelles, les assaisonner modérément. Dans un grand récipient, les mélanger avec les oignons, l’ail pressé, le persil, le thym émietté.

Brasser les pommes de terre, puis déposer une couche bien mélangée dans le fond de la cocotte. Coucher dessus l’épaule d’agneau, puis la recouvrir entièrement de pommes de terre.

Arroser de 1 litre de jus réalisé avec 1 litre d’eau et deux cubes de bouillon de volaille. Couvrir.

Enfourner pour 2 h à 200° . Amener sur table dès la sortie du four, la chair de l’agneau se brisera sans difficulté.