Une fiche recette de Francis Tessandier, chef du restaurant Chez Francis à Brive-la-Gaillarde.

Ingrédients:

- Le choix des légumes est infini. Les choisir en fonction de la saison bien sûr et de nos préférences en essayant de jouer avec des couleurs, des saveurs et des textures différentes car le plaisir vient aussi de la variété. Des radis, des jeunes oignons, des carottes, des févettes, des courgettes vertes et jaunes etc… En prévoir environ 150 gr par personne.

- Egalement 150 gr de blanc d’encornets par personne.

- Persil et ciboulette hachés

- Piment d’espelette en poudre

- Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation :

- La préparation des encornets étant fastidieuse et délicate vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger !  Il ne vous restera donc plus qu’à les nettoyer soigneusement, puis à tailler les blancs en très fins anneaux et les tentacules en petits dés.

Les légumes doivent être émincés le plus fin possible. Si vous disposez d’une mandoline c’est l’idéal… Sinon affûtez les couteaux!

Recette :

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y saisir à feu très vif les anneaux d’encornets pendant 2 à 3 minutes. Les égouter.

Cuire les tentacules dans un petit sautoir avec de l’huile d’olive environ 5 mn,  le temps de réduire de moitié le jus qu’elles vont exsuder. Assaisonner de sel et poivre et ajouter les herbes hachées.

La cuisson des légumes s’effectue au wok. Cette cuisson doit être conduite à très forte température avec de l’huile d’olive, en remuant le wok sans cesse pour éviter que les légumes ne prennent une coloration. Si vous manquez de pratique aidez-vous d’une spatule pour remuer les légumes. En fin de cuisson (2 à 3 mn suffisent pour conserver le croquant des légumes) ajouter les blancs d’encornets et assaisonner.

Le conseil du chef :

Ce plat mérite d’être très relevé car l’encornet à une saveur assez fade.

Retrouvez plus de recettes délicieuses et de judicieux conseils sur le blog du chef : http://blog.chezfrancis.fr

Photo : Encornets sautés et légumes cuits au wok dans un plat inspiré d'une création du célèbre céramiste japonais Kitaoji Rozanji. Celui-ci a été façonné par Laurence Debordeaux.