L'authentique recette de l'émincé de veau zürichoise selon Patrick Rajkowsky, Hôtel Restaurant Au Coeur de Meaulne à Meaulne.

Pour 10 personnes

Ingrédients

- 800 g de noix de veau
- 400 g de rognons de veau sans graisse
- 400 g  de champignons de Paris
- huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce
- 40 g de beurre
- 50 g d'échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 4 dl de fond de veau brun
- 2 dl de crème 35 %

Mise en place

- Emincer la viande et les rognons
- Peler et hacher finement les échalotes
- Laver rapidement les champignons et les émincer
- Fouetter légèrement la crème

Préparation

- Chauffer l’huile dans un sautoir
- Saisir rapidement la viande, sans colorer, en remuant constamment
- Répéter cette opération pour les rognons
- Assaisonner de sel et de poivre
- Réserver la viande au chaud dans un plat
- Chauffer le beurre dans le même sautoir, ajouter les échalotes hachées et les faire suer
- Ajouter les champignons et étuver brièvement
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
- Mouiller avec le fond de veau, porter à ébullition et ajouter la crème

Ajouter la viande, chauffer sans laisser cuire, rectifier l’assaisonnement et servir de suite avec un Roesti