Une recette servie à l’Absinthe, Place du marché Saint-Honoré, 75001 Paris

Ingrédients pour 4 personnes

Crème pâtissière

- 250 g de lait
- 25 g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 37,5 g de farine
- Biscuit génoise
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 35 g d’œuf
- 15 g de farine
- 6 g de beurre fondu
- 43,5 g de blanc d’œuf
- 11 g de sucre

Crème légère

- 2 feuilles de gélatine
- 350 g de crème liquide
- Fraises 1 barquette.


Progression de la recette

La crème pâtissière

- Dans un récipient, fouettez les jaunes et le sucre
- Ajoutez la farine et mélangez
- Faites bouillir le lait, versez-en un peu dans le mélange et fouettez
- Remettez le mélange dans le lait et sur le feu ; continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème bouille pendant 3 minutes.

Le biscuit génoise

- Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre
- Mélangez les matières sèches plus le beurre fondu
- Incorporez délicatement à la marise les blancs en neige
- Laissez cuire à 190 °C pendant 15 minutes, dans un moule à génoise.

La crème légère

- Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
- Montez la crème au batteur
- Essorez les feuilles de gélatine, faites-les fondre 10 secondes au four à micro-ondeset incorporez à la crème pâtissière
- Délicatement à la marise, incorporez la crème montée à la crème pâtissière.

Le montage de l’entremets

- À l’aide d’un cercle, détaillez les biscuits
- Mettez de la crème au fond du cercle, faites glisser les fraises (coupées en 4 auparavant) face intérieure le long du cercle, rajoutez de la crème et lissez
- Gardez au frais et décerclez.


Le Conseil du Chef

- Pour accompagner ce dessert, nous vous recommandons un Coteaux du Layon Faye d'Anjou 2004 Domaine Richard Leroy