Une recette du chef du Bistrot du Bord de L’eau à Levernois-Beaune

Ingrédients pour 4 personnes :

- 32 escargots
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail hachées
- ½ botte de persil plat

La Garniture :
- 250 g de champignons de Paris
- 1 tomate en dés

La Sauce :
- 10 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 cl de Chablis
- 25 cl de crème liquide
- ½ citron
- sel et poivre

Confection de la sauce :
Blanchir 3 fois les gousses d’ail. Dans un sautoir, faire suer les échalotes ciselées, ajouter les gousses d’ail, le Chablis et la crème. Cuire une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois.

La Garniture :
Cuire les champignons à blanc, émonder les tomates et les couper en petits dés.

Finition :
Faire sauter les escargots dans du beurre moussant. Ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché, puis les champignons et les dés de tomates. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil concassé.

Dressage :
Dans une assiette creuse, disposer le mélange puis émulsionner la sauce et napper.

Le conseil du chef :
Pour garder les champignons bien blancs, ne pas oublier le jus de citron.