Une fiche produit de Francis Tessandier, chef du restaurant Chez Francis à Brive-la-Gaillarde.

Mollusque marin de l’ordre des décapodes apparentés à la seiche. Appelé suivant les régions, encornet, chipiron au pays basque, supion dans le midi, voir calamar comme en Espagne ou ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre, préparation que l’on retrouve à Venise avec la polenta.

Etymologiquement, étui à plumes pour écrire:  à cause de l’encre, de la plume et du tout enfermé dans un ensemble, un plumier. Calamarium, étui où l’on mettait les calames ou roseau, qui servait à écrire. Le mollusque a été appelé ainsi à cause de sa forme.

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