La recette du canard à l'orange par Isabelle Chamant de la Campagne St Lazare à Forcalquier.

Ingrédients de la recette

- un canard entier de 1,75 à 2,25 kg 
- 2 oranges non pelées, en quartiers
- 5-6 grains de poivre
- 1 gousse d'ail, hachée
- 45 ml (3 c. à soupe) marmelade d'orange

Sauce à l'orange

-30 ml (2 c. à soupe) sucre
-15 ml (1 c. à soupe) fécule de maïs
-15 ml (1 c. à soupe) zestes d'orange
-160 ml (2/3 tasse) jus d'orange
45 ml (3 c. à soupe) jus de cuisson
-30 ml (2 c. à soupe) liqueur d'orange


Préparation de la recette

- Saler et poivrer la cavité du canard entier, y placer les quartiers d'oranges, les grains de poivre et l'ail.
- Dans une rôtissoire avec une grille, placer le canard et faire cuire au four 20 minutes.
- Réduire le feu à 160°C (325°F) et poursuivre la cuisson 2 h30 à 3 h ou jusqu'à ce que la cuisse se détache facilement.
- Durant la cuisson, arroser régulièrement le canard avec le jus de cuisson.
- Vers la fin de la cuisson, 15 dernières minutes, badigeonner le canard de marmelade d'orange.

Sauce à l'orange

- Dans une casserole, bien mélanger le sucre, le fécule de maïs et les zestes d'orange.
- Incorporer le jus d'orange et le jus de cuisson.
- Porter à ébullition en remuant sans arrêt.
- Réserver au chaud et incorporer la liqueur d'orange seulement. au moment de servir.

Suggestion du chef

Piquer la peau du canard sur toute la surface afin de retirer au maximum son gras durant la cuisson et ainsi le récupérer pour d’autres utilisations culinaires.